Farro

Il Farro genericamente inteso può essere suddiviso in tre popolazioni varietali:
- Farro Triticum Dicoccum
- Farro Triticum Monococcum
- Farro Triticum Spelta
Ognuna di queste popolazioni varietali possiede sue peculiari caratteristiche che la rendono adatta ad uno specifico uso. Infatti, il contenuto di proteine, carboidrati, potassio e vitamine, nonché la quantità e la consistenza del glutine varia sensibilmente passando da un ricco Triticum Diccoccum per arrivare ad un più povero Triticum Spelta.

Abbiamo quindi il Triticum Dicoccum utilizzato prevalentemente per la pastificazione e per la realizzazione delle Zuppe di Farro, mentre il Triticum Spelta è usato soprattutto nei paesi nord europei per la panificazione.

Tutte e tre le popolazioni varietali richiamate sono dei grani antichi, progenitori ancora “naturalmente puri” dei moderni grani teneri e duri. Sono cioè “scampati” all opera dell uomo che ha piegato alle esigenze dei moderni procedimenti produttivi i comuni grani teneri e duri, alterandone la struttura molecolare in nome della maggior produttività, ma nel contempo, contribuendo in modo importante all incremento delle intolleranza alimentari e delle allergie al glutine.